Cách nấu phở gà

Hướng dẫn cơ bản về cách nấu phở gà
( Lưu ý đây là cách nấu phở gà mình ghi chép lại từ khách hang và tham khảo trên mạng nên có gì thiếu sót mong được mọi người góp ý)

Ở Việt Nam, loại gà chọn làm phở thường là loại gà ta nuôi thả loại gà này chắc thịt ít mỡ, thịt có độ dai vừa phải so với gà giống Âu Mỹ nuôi công nghiệp nạc không chắc – thịt bở, mỡ nhiều; ngoài ra thì nước gà lại ngọt và không bị hôi.

A. VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

1. Cách pha chế nước dùng :

Linh xương : - 1 số quán linh xương lợn để lấy độ ngọt dịu của tủy lợn. Tầm 1kg xương ống lợn hầm kỹ để lấy nước rồi vớt ra. Thêm 1 lít nước, Cho xương gà vào tiến hành linh, dùng xương ở cổ gà và đầu gà sẽ có nước đặc nhất và thơm nhất ( lưu ý: bỏ hết miệng gà và làm sạch cuống họng không bị hôi). Hầm nhỏ lửa, không để sôi bùng mà chỉ sôi váng hơi, vớt bọt liên tục ngay từ khi bọt nổi dậy, nếu để sôi bùng bọt sẽ bị đánh tan lại vào nước làm cho nước đục, ( bọt nổi nên cần vớt sạch không sẽ có mùi khó chịu ). Linh khoảng 1h30’ thì thấy đầu gà mềm nhừ, nước còn khoảng 5 lít thì tiến hành vớt xương gà ra.

Vậy là có được nồi nước linh xương vừa ý.

Nồi nước dùng mỗi quán có 1 bí quyết pha chế khác nhau, mình sẽ đưa ra cách chung nhất.

Sau khi vớt bỏ xương đầu gà, xác hành. Muốn có nước dùng trong đẹp hơn thì lược thêm một lần nữa qua một túi vải sạch. Nếu sử dụng nồi phở điện thì lượng nước hầm sẽ không hao bao nhiêu chỉ cần luợc sạch xác xương, hành sau khi hầm. Chuyển nước linh sang 1 nồi khác để có thể pha chế dễ dàng hơn, cho thêm gia vị vừa đủ để có 1 nồi nước dùng ngon.

2. Luộc gà: 1 số quán mua gà luộc sẵn từ các địa chỉ khác

Gà làm sạch, tùy ý chặt làm bốn hoặc luộc nguyên con cho đẹp mắt. Luộc gà trong nước dùng nấu sôi, cứ mỗi kí lô thịt gà cho vào luộc thì thêm vào nồi nước dùng ½ lít nước sôi. Gà sau khi luộc chín vớt ra để nguội. Phần lòng gà như trứng non, mề làm sạch, gan, tim… cũng luộc chín trong nước dùng.

3.Gia vị tạo mùi phở:

Gia vị dùng trong phở gà giống phần nào gia vị phở bò nhưng ít vị và lượng hơn, tạo mùi nhẹ hơn. Gia vị đầu tiên là hành tím nướng rửa sạch bụi than thả vào nồi nước dùng với phân lượng khoảng 10g cho 1,5 lít nước dùng . Phân lượng này chỉ có tính hàm thụ vì nó còn phụ thuộc vào chất lượng nồi nước dùng, chất lượng hành… cũng như khứu giác của chính bạn. Tuy nhiên thêm bớt trong khoảng vài gram là vừa đủ cho nước dùng thơm dậy mùi hành.

Hồi hương

Các loại gia vị này cho vào chảo, sao vàng sơ trên lửa nhỏ, nghe dậy mùi thơm là được, không để cháy. Tùy khẩu vị, gia giảm mỗi thứ làm thành mỗi gói 20g / 3 lít nước dùng. Gói gia vị bằng miếng vải mùng, cột chỉ, thả vào nồi nước dùng nấu nhỏ lửa cho đến khi nước dùng có mùi vừa ý, lấy gói gia vị ra.

Quế vỏ bẻ vụn

- Về việc gia vị phở là chuyện khá tế nhị theo khẩu vị mỗi người. Nếu bạn muốn hương vị phở của bạn là một hương vị… có một không hai thì không có cách nào khác là bạn phải nấu thử và gia giảm. Thí dụ trong một gói 20g thì quế 6g; thảo quả 8g; hồi hương 3g; hột ngò 3g Và vài gói khác thì bạn thay đổi phân lượng cho từng loại rồi nấu thử riêng từng gói với lượng nước nhất định sau đó nếm ngửi, so sánh để đi đến quyết định riêng của mình. Lưu ý hồi hương luôn làm cho nước dùng có màu thẩm đen (nếu dùng nhiều) cho nên với phở gà có người dùng lượng hồi hương ít nhất so với những gia vị khác hoặc không dùng.

- Sau đó là việc khá quan trọng khác là nêm nước dùng. Nếu khẩu vị của bạn nhận thấy là nước dùng của mình đã ngon vị xương thịt, gia vị… thì chỉ cần thêm muối trong khoảng non 1 ½ muỗng cà phê / 1 lít nước dùng. Nên nêm cho nước dùng đậm đà chứ không mặn, thực khách sẽ tùy ý nêm riêng bằng nước mắm. Giữ nóng nước dùng trên bếp.

4. Phụ gia:

Hành lá, ngò, hành tây, xắt nhỏ. Các loại rau thơm như húng cay, húng quế, ngò gai, ngổ. Tương ớt đỏ đen, chanh ớt tươi. Giá sống. Nước mắm nguyên chất để nêm. Hành lá lấy phần đầu hành. Bánh phở dày hoặc mỏng. Cái này là tùy bạn nhé, nấu giỏi hay không là do quy trình này quyết định hết đấy.

5. Cách pha thịt gà để trình bày tô phở:

Một con gà có thể pha ra những phần thịt sau đây và tùy thích sử dụng từng loại hay tất cả.

- Nạc: Lọc phần thịt ức ra; cắt riêng cái đùi, xẻ dọc đùi để tách lấy nạc… Phần thịt này cắt xéo thành lát mỏng cả da (khi cắt xéo, miếng thịt sẽ dài và đẹp mắt hơn).

- Thịt cánh: Chặt cánh gà ra làm ba khúc theo ba phần xuơng ngoài, xương trong và xương chóp cánh. Tùy thích sử dụng nguyên khúc như vậy hoặc dùng mũi dao nhọn rỉa lấy từng ít nạc và da trong phần xương cánh này.

- Thịt lườn: Tùy thích chặt phần lườn gà ra thành từng miếng nhỏ cả xương hoặc chỉ rỉa lấy phần nạc.

- Gan, mề cắt mỏng, trứng non ngắt riêng từng quả lớn hoặc để cả buồng trứng nếu nhỏ.

6.Trình bày một tô phở:

- Cho vào tô 80g – 100g bánh phở trụng vừa mềm bằng vá lưới. Tùy ý chọn từng phần thịt đã pha, cho ít nhiều lên mặt bánh; trụng hai đầu hành, vắt một bên tô phở, trải vào ít hành ngò…cắt nhỏ, châm nước dùng sôi từ từ lên thịt để làm nóng lại cho đến khi nước sấp mặt bánh, cho thêm ít hành ngò nữa, rắc thêm chút tiêu bột.

- Nếu muốn có váng mỡ gà trong nước dùng, lấy vá múc một ít mỡ đã để riêng cho vào nồi nước dùng, muốn làm tô phở nước béo chỉ cần hớt thêm ít mỡ vào tô. Cần dùng đến đâu làm đến đó, đừng cho mỡ vào nồi nước dùng quá nhiều.

- Dọn phở kèm dĩa rau các loại, dĩa giá sống trụng hoặc không, tương ớt đỏ đen, nước mắm, chanh ớt tươi.

Chú ý:

* Các loại gia vị như hồi, quế v.v các bạn nên tìm mua tại những hàng thuốc Bắc vì đó cũng là chính các vị thuốc Bắc và lưu ý tuy cùng phân lượng nhưng tùy chất lượng tốt xấu của loại gia vị sẽ cho hương vị hơn kém. Mua ngoài chợ hay gặp các gia vị đến từ Trung Quốc rẻ nhưng không an toàn.

Khách hàng có thể áp dụng để nấu 1 bữa phở gà thơm ngon cho gia đình Nếu ở nước ngoài, có điều kiện mua gà nhưng khó kiếm đầu gà thì các bạn cứ sử dụng gà thịt, chặt nhỏ ra để nấu lấy nước dùng với phân lượng tương tự.